Je suis une grande inconditionnelle de la soupe Pho et je comprends tout à fait les vietnamiens qui la consomme à toute heure de la journée. Je devrais d’ailleurs dire les soupes Pho car si sa composition est toujours à peu près la même avec son bouillon, ses pâtes de riz, sa viande et ses légumes, il en existe de nombreuses variantes. Je vous donne aujourd’hui la recette que j’ai adopté.
Lorsque j’habitais encore Courbevoie où j’ai vécu de nombreuses années, j’ai eu le plaisir de me régaler avec les soupes Pho du restaurant Vietnam Kitchen. En déménageant, je me suis rendue compte que ma petite soupe Pho après l’entraînement d’apnée me manquait. J’ai donc décidé de chercher une recette et de la préparer moi-même à la maison.
La première tentative a été un échec cuisant car si l’aspect était au rendez-vous, le goût n’y était pas du tout. Pas assez épicée et pas très riche non plus, cette première soupe pho m’a laissé sur ma faim.
Bref, j’ai revu ma copie en me concentrant davantage sur le bouillon qui est la clé de cette délicieuse soupe. J’ai aussi demandé des conseils à mon ami Binh.
Voici donc la recette de ma soupe Pho,
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 4 heures minimum
Ingrédients
Pour le bouillon
- 2 à 3 os à moelle
- 450 grammes de plat de côte avec plein d’os
- 2 gros oignons épluchés
- 2 clous de girofle
- 3 étoiles de badiane
- 1 bâton de cannelle
- 10 grains de poivre
- 1 centimètre de gingembre frais non épluché mais nettoyé
- du sel
Pour l’accompagnement
- Pousses de soja
- Quelques brins de basilic thaï, de ciboule thaï ou à défaut de la coriandre et de la menthe fraiche.
- Citron
- Oignons frais
- Sauce hoi sin
- 400 grammes de pâte de riz de largeur moyenne.
- 300 grammes de bœuf à fondue ou de carpaccio de boeuf
- Nuoc Mam
Préparation
Pour le bouillon
- Versez quelques litres d’eau dans une grosse marmite et portez à ébullition. Ajoutez les os à moelle et le plat de côte et laissez cuire à feu vif pendant une quinzaine de minutes. Rincer la viande, vider la marmite et nettoyer la marmite.
- Remplissez à nouveau votre marmite de 4 litres d’eau froide et ajoutez vos os et morceaux de viandes. Porter le tout à ébullition, puis réduisez le feu. Vous devez maintenir un léger frémissement pendant 1 heure et surtout écumez la mousse qui va se former à la surface.
- Dans une poêle à feu vif, faites griller le gingembre et les oignons entiers. Ajoutez les épices et faites les torréfier durant quelques minutes. Retirez-les et réservez-les.
- Piquez les clous de girofle dans l’oignon et ajoutez le dans la marmite ainsi que les épices. A la reprise de l’ébullition, écumez le bouillon. Une fois qu’il n’y a presque plus d’écume, baissez le feu. Ajoutez une poignée de sel et un peu d’eau. Laissez mijoter 4 heures. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- On peut préparer le bouillon la veille et le réchauffer car il n’en sera que meilleur.
- Présentation les accompagnements de la soupe
- Dans une assiette déposez un peu de pousses de soja lavées, des brins de de coriandre frais, de la menthe fraiche, d’oignons nouveaux et des morceaux de citron.
- Versez un peu de sauce hoi sin dans un petit bol. On la déguste avec le bœuf émincé.
Dressage de la soupe
- Dans une grande casserole, porter de l’eau à ébullition pour y faire cuir les pâtes de riz (environs 8 à 9 minutes). Elles doivent être souples. Egouttez-les.
- Pendant ce temps émincez le bœuf à fondue. Perso je prends maintenant du carpaccio de bœuf.
- Dans de grands bols, déposez un peu de pâtes de riz, ajoutez un peu de nunc man et mélangez.
- Déposez par dessus le bœuf cru émincé. Il sera cuit avec le bouillon. On peut y ajouter les morceaux de bœuf bouilli mais ces morceaux ne plaisent pas toujours car ils sont un peu gras.
- Versez le bouillon bien chaud par dessus et votre soupe Pho est prête.
Pour la version avec boulettes,
Comme vous pourrez le constater, les morceaux de plat de côte bien cuits offrent une viande tendre mais que l’on a pas forcément envie de manger tel queel. Comme il serait dommage de ne pas utiliser, j’ai finalement décidé de la transformer en boulettes.
Pour enrichir le tout on peut aussi utiliser la moelle des os mais bon si c’est plus moelleux c’est aussi très gras.A vous de voir !
Pour réaliser ces boulettes, j’ai utilisé mon hachoir ce qui m’a permis de broyer tous les morceaux de viande désossés. J’ai ajouté un œuf à ma farce et c’est tout.
J’ai ensuite confectionné mes boulettes à la main avant de les faire cuir dans un filet d’huile. Il suffira ensuite de les répartir dans les bols de service avec les pâtes de riz et le bœuf finement coupé.
Puis on ajoute de bouillon et des herbes fraiches avec du soja, du nuoc man et le jus de citron et c’est prêt !
Voici le résultat final avec boulettes. On sert le tout avec de la sauce hoi sin dans laquelle on trempe le bœuf et les boulettes avant de les manger.
Les délices d'Anaïs 